ボトリングカクテルのためのフレッシュジュースの再構成 by Remy Savage
コロナ渦にバーマンとして今何ができるか？
パリは今週末から18時以降外出禁止が発令されますます厳しい状況にあります。
日本も多くの都市で緊急事態宣言が発令されていると聞いております。バーテンダーの中にはバカンスを取られる方もいらっしゃればこの間にボトリングカクテルに挑戦したいと思っている方も少なくないと思います。
昨日パリ、ロンドンで活躍しているバーマン・レミー・サヴァージュがボトリングカクテルを作る際にネックとなるフレッシュジュースの安定性に関する記事をシェアしておりましたのご紹介させて頂きます。読み易くするため一部解釈を入れた訳となっておりますのでご了承ください。私事ですが僕自身、コンクールを除くと約10ヶ月もシェーカーを振っていません。バーマンとして砂を噛むような悔しい思いは嫌というほど経験しており、それでもこの職業を続けるのかというところの瀬戸際におります。きっと同じような境遇の方もいらっしゃるのではと思いこの記事が少しでも助けになればと書かせて頂きました。
ボトリングカクテルのための安定したフレッシュジュースの再構成 by Remy Savage
現在バー業界はデリバリー/ テイクアウト（ボトリングされた）カクテルに依存しており賞味期限を伸ばす必要がある為、バーマンの多くは人工的な酸を使っています。その際無視できない問題として”人工的な酸”のブレンドはフレッシュジュースほど美味しくないという事です。 味（塩/砂糖/酸味など）は再現可能かもしれませんが、香りは再現できません。
私たちはこの問題の解決法に取り組んできました。高性能なマシーンと労力が必要なためすべての人に役立つとは限りませんがそれでも興味深いものだと思います。私たちはこれををrecomposition (リコンポジション：再構成）と呼びます。そう呼ぶ事でシリアスに聞こえますしノーベル賞モノの発見に聞こえるでしょうw
核となるアイデアは、減圧蒸留によって新鮮なプロダクトの芳香化合物を分離することです。これを新鮮なプロダクト自体の糖度、塩味、酸性度などを再現する溶液のベースとして使用します。
今回はライムジュースのケースを考察していきましょう。
＜ライムジュースのリコンポジション＞
まず600mlのライムジュースを絞ります。
次に摂氏42度と30ミリバールで蒸留します。
500mlのライムジュース蒸留液を集めて下記を材料を加えます。
クエン酸 20g
リンゴ酸 8g
アスコルビン 2g
フルクトース 4g
塩 0.5g
これで蒸留のおかげでアロマの問題は解決、残りは味とテクスチャーのみ。素晴らしいでしょうw？
単純な酸性溶液よりもフレッシュジュースに限りなく近く、非常に安定しており4か月前に作った溶液も今日作ったリコンポジション・ライムジュースとほぼ違いがありません。
ライムの自然な香りを機械を使って保存しているのでこのインフィニティ・ライムジュース（訳：無限ライムジュース！）でマルガリータをバッチ販売することができます。
現在バーマンの私たちが直面している大きな問題は柑橘類の世界生産の40〜60％が無駄になってしまっている事です。理論的にはめちゃ大きい蒸留器を使って売れ残った柑橘類のすべてをリコンポジョン・ジュースとしてバーシーンで利用可能となります。
P.S. コロナ渦だけどみんなどうしてる？
あとがき
いかがでしたでしょうか、ボトリングカクテルの問題点のソリューションだけでなく廃棄されるフルーツの問題解決も見据えたノーベル賞モノ？な記事だったと思います。
僕自身が進めている3月1日ローンチ予定のフランス産クラフトコーラのプロジェクトでも一部同じソリューションを取り入れております。日本へのプロジェクト発表も見据えて現在サンプルを試していただける日本のバーマンの方を募集しておりますので興味がございましたら是非DMにてご連絡ください。
まだまだ大変な時期が続きますが希望を失わず生きていきましょう！最後に最高なタイミングでの素敵な投稿をありがとうレミー！
Enfin, merci Remy pour ton merveilleux post !! J'éspere que ton idée aidera pour les barmans japonais qui feront des cocktails mis en bouteille !!
15/01/2021 Ryo Ohashi
原文 by Remy Savage
Introducing, Basic recomposition -
Ok here is something I have been working on for a while:
At the moment most of us rely heavily on delivery/ takeaway cocktails (and therefore the necessity of increasing shelf life) so we have all been using a larger amount of artificial acids.
Now the unquestionable problem it raises is that a blend of acids is just not as tasty as fresh juice. It may reproduce the “taste” (salt/sugar/acidity ect...) but it does not have any “aroma” (if we simplify; what you can smell).
Zetta and I have been working on a way to fix this, it may not work for everybody as you need some advanced machinery and a lot of effort BUT it is still interesting.
We call it recomposition as it sounds serious and I ear to get a Nobel price you need to be serious.
How to recompose/
The core idea is simply to isolate the aromatic compounds of fresh products trough vacuum distillation, use this as a base for a solution that reproduces the sugar/salt acidity (ect..) of the fresh product itself.
Here is how it works with lime:
Recomposed Lime Juice
Squeeze 600ml of lime juice
Distill it @42 celsius & 30mbars
Collect 500ml of lime juice distillate And add:
20g citric acid
8g malic acid
2g ascorbic
4g fructose
0.5g salt
Here the distillate is responsable for the aromas, the rest is responsible for taste & texture. Nifty right?
Why recompose?
Results are infinitely closer to fresh juice than a simple acid solution AND It is very stable (just tried a 4 months old solution and it is rather consistent with the recomposed lime I did today).
We have mechanically preserved the natural aroma of lime and you can therefore batch amnd sell your margarita with this infinity lime juice and it will taste right.
Now the very cool thing is at a large scale. We know that 40-60% of the global production of citrus ends up being wasted, in theory (and with a very very big rotavap) we could imagine all unsold produced citrus being recomposed, meaning we could all work in season with fresh and off season recomposed.
How is everybody else’s lockdown btw?
